ginger_blonde (ginger_blonde) wrote,
ginger_blonde
ginger_blonde

Categories:

Сroquembouche

Очень и очень долго я мечтала сделать Крокембуш. Только вот не могла собраться духом. А тут французский месяц…деваться некуда. Да и мечты должны когда-то сбываться. Для тех, кто не знает, крокембуш (фр. croquer en bouche, что означает «хрустит во рту») это высокий конус из профитролей с начинкой, скреплённых карамелью (или специальным соусом), украшенный карамельными нитями, засахаренным миндалём или цветами.  Своей формой торт обязан одному французскому кулинару, а идеей — английской свадебной традиции. Когда-то давно молодожены туманного Альбиона обменивались пылким поцелуем над горой специальных свадебных булочек — это сулило молодой семье счастье и удачи. Французский же кондитер превратил булочки в пирожные с начинкой, и скрепил горку шоколадом. Настоящий крокембуш готовится за три дня до свадебной церемонии. В первый день нужно испечь профитроли. Во второй день подсушить профитроли и наполнить их кремом. А на третий день, непосредственно перед торжеством, выложить торт из конуса на тарелку и украсить готовую башенку, как подскажет фантазия..а мне удалось сделать его за пять часов)))  
Рецепт взят здесь  Ингредиенты: Для теста: 5 яиц 200 гр сл.масла Щепотка соли 250 гр муки Для крема: 12 желтков Цедра и сок лимона 200гр сахара 2 ст.л. муки 500 мл молока Для соединения-украшения: 500 гр. Шоколада Сахар Для Крокембуша надо приготовить коническую форму. Ее можно сделать из обычного ватмана. Обтянуть его пищевой фольгой и закрепить скотчем. Затем свернуть ватман «кулечком», обрезать ровно низ и срезать макушку на несколько сантиметров. ЗАВАРНОЕ ТЕСТО. Налить в кастрюльку 500 мл воды, положить 200 г сливочного масла и подогревать на огне, пока масло не растает и вода не начнет закипать. Добавляем ½ ч л соли, снимаем с огня и засыпаем 250 г муки. Энергично перемешиваем до однородности. Когда масса станет гладкой и остынет примерно до 45 градусов добавить по одному 5 яиц. Каждое вымешивать очень тщательно, до однородности и только после этого добавлять следующее яйцо. Застелить противень пекарской бумагой и с помощью ложки выложить часть теста в виде небольших горок (примерно с половинку грецкого ореха). Выпекать 20-25 минут при температуре 175 градусов. Шарики должны хорошо подняться и зарумяниться.. Поступаем также с остальным тестом. В общей сложности должно получиться около 100 шариков. КРЕМ. Крем может быть любой. Заварной, масляный, сливочный, ганаш, зефир, на ваше усмотрение. Можно сделать начинку из двух или трех кремов. Мы сделаем лимонный заварной. Взять 12 желтков и взбить с 200 г сахара до увеличения объема в 2-3 раза. Добавить мелконатертую цедру и сок 1 лимона. Затем 2 с верхом ст л муки, смешать и заварить горячим молоком. Молоко (500 мл) довести предварительно до кипения и тонкой струйкой вливать в сахарно-яичную массу, не переставая взбивать. Переместить крем на маленький огонь и варить, помешивая, пока он не загустеет. Охладить. На этом этапе обычно добавляют ликер, но, я решила этого не делать, так как этот торт будут кушать дети (а кому на вечеринке нужны пьяные и буйные дети? ) С помощью кондитерского шприца с длинной насадкой начинить шарики кремом. СОЕДИНЕНИЕ. Скрепляют их как правило горячей карамелью, но мне очень понравилась идея скреплять их шоколадом. Можно взять белый, молочный, черный, горький, или смесь. Посему, растапливаем на водяной бане 5 плиток белого шоколада. Внимательно следите, чтобы вода в кастрюле не закипела. Когда шоколад растает снимаем его с огня и приступаем к сборке Крокембуша. Берем шарики по одному, макаем их в шоколад и плотненько укладываем в конус. Для удобства поставьте его макушкой в литровую банку. Готовую конструкцию желательно определить в прохладное место на ночь, чтобы шоколад застыл и накрепко зафиксировал шарики. Берем блюдо, переворачиваем форму и освобождаем Крокембуш. 
УКРАШЕНИЕ. Здесь можно проявить фантазию и украсить его как вам захочется. Орехи, сахарные шарики, конфетки, живые цветы и т. д. Можно посыпать сахарной пудрой, а можно накрутить карамельных нитей. Именно так мы и поступим. Сироп я варю «на глаз». Насыпаю примерно полстакана сахара, добавляю немножко водички, только чтобы намочить сахар и ставлю на маленький огонь. В конце добавляю немного сока лимона. Варю до так называемой пробы на тонкую нитку. Снимаю с огня. Две вилки надо прижать друг к другу спинками и скрепить. Макать зубцы в сироп и наносить нити на торт. Работать надо быстро, пока сироп не застыл. Про процесс. Все понятно по количеству текста, как написала про него одна девушка: «Легче убиться веником»..На самом деле, это не столько сложно, сколько долго из-за большого объема работы. Для тех кто делал и заварное тесто и крем, будет совсем привычно. Проблем у меня возникло несколько. Во-первых, карамель на глаз, как написано в рецепте не получилась нитями. Потом почитала другие источники, оказалось для воздушности карамельных нитей, в сироп хорошо бы добавить кукурузного сиропа, как говорится, теперь буду знать. Во-вторых, башня немного поехала набок, видимо дно было не очень ровным, его надо делать идеальным, или же вообще потом ровно срезать ножом, чтобы не получилась Пизанская башня. В-третьих, нужно много терпения, чтобы оставить эту башню на ночь замерзать).
Про время. Четыре с половиной часа работы без отдыха…А еще много времени на остывание и кучи грязной посуды. Итого не больше суток))))
Про стоимость. Получился 256 рублей, я, честно говоря, думала, что будет дороже. Самое интересное, что если бы сцепляла крокембуш на карамель, то стоимость получилась бы 80 рублей!!! ЭЭЭх.
Про вкус. Итоги. Да, трудно оценить вкус торта адекватно, когда его так долго готовишь. Кажется, что должно получиться нечто божественное и сверхъестественное! Это действительно ОЧЕНЬ вкусно, ну как заварное тесто с лимонным кремом и в шоколаде может быть невкусным??? Поражает и форма подачи(высота пол метра), думаю для праздника само-то! Лучше удивить гостей крокембушем, чем профитролями))) Но..есть нюансы. Пироженки не отлеплялись по штучке, как советовал есть автор рецепта, они приклеились намертво, по этому приходилось варварски разрезать торт. А во-вторых, ну все таки 5 часов это очень много и мало желающих будет повторить этот мини-подвиг. Поэтому 2 печеньки.
Алена-Ginger

Tags: Франция, более 3х часов, заварное тесто, торт, фото Дениса Савинова, шоколад
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic
    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 95 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →