?

Log in

No account? Create an account

Предыдущая запись | Следующая запись

Честно говоря, я любитель простых рецептов, простых не в смысле примитивности, а так, чтобы относительно быстро, из реальных продуктов и в удовольствие. Поэтому я очень не хотела делать макаронс, столько нюансов приготовления, при том, что попробовать их было жутко интересно. И вот я решилась, переживала, нервничала, читала кучу советов, сидела все время выпечки у духовки..НО…юбочка осталась в шкафу не получилась, а макаронсы потрескались и стали выглядеть как ореховое безе. Я в расстройстве, даже не хотелось публиковать, чтобы не позориться, но, во-первых, вдруг работа над ошибками поможет еще кому-нибудь, а во-вторых, они получились нереально вкусными…
 


Рецепт я взяла у Никси (http://niksya.ru/?p=7641 почему-то не ставится ссылка((), Если остались, те, кто еще не в курсе, у Нины нет обычных десертов, все, что она делает - это шедевры, сложные, удивительные, просто нереальные! Я пока на них только смотрю, как в музее, но на некоторые скоро решусь!..

И н г р е д и е н т ы:
500 г смеси из миндальной муки и сахарной пудры (250 г сахарной пудры + 250 г перемолотого миндаля)
200 г сахарной пудры
208 г состаренных яичных белков
50 г мелкого сахарного песка
1 ч. л. лимонного сока
25 г несладкого какао-порошка

Шоколадный ганаш с лесным орехом:
40 г сливок 33%
200 г черного шоколада (53% содержания какао)
190 мл молока
30 г перемолотых в муку лесных орехов

П р и г о т о в л е н и е:
Совет от Гастона Ленотра – нужно отделить белки, как минимум, за 24 часа до использования и поставить их в герметичной коробке в холодильник. Они потеряют свою эластичность и станут жиже по консистенции. Затем за час до использования достать из холодильника, что бы они приняли комнатную температуру. Так белки взойдут гораздо лучше.
В кофемолке небольшими порциями перемелите миндально-сахарную смесь (500 г) и дополнительные (200 г) сахарной пудры. Просейте через сито несколько раз (не менее 2-х), с добавлением какао-порошка. Если будут оставаться крупные частички орехов, то пропустите их еще раз через комбайн, чем меньше крошек, тем более гладкие выйдут макаронс. Взбейте белки в очень крепкую пену с добавлением лимонного сока, он позволит подняться белкам еще лучше. Когда они начнут начнут «всходить», добавьте небольшими порциями мелкий сахар. В конце чуть-чуть капните красного пищевого красителя. Какао в духовке потеряет свой шоколадный цвет и макаронс станут серыми. Что бы этого не произошло и добавляется красный краситель. Продолжайте взбивать до устойчивых форм пик. Теперь необходимо соединить две смеси. Ленотр советует использовать силиконовый шпатель – засыпать смесь, начиная от центра и делать цикловидное движение, одновременно крутить миску в сторону «против стрелки часов» по четверти круга. Когда тесто будет готово – гладкое, однородное, блестящее, сложите его в кондитерский мешок или шприц с круглой насадкой и отсадите на пергаментную бумагу кружки миндального печенья, диаметром не более 3,5-4 см. Дайте постоять печенью не менее 1 часа, что бы оно обветрилось и покрылось хорошей корочкой. Только благодаря ей в дальнейшем появится «юбочка». Проверить готовность можно следующим образом: аккуратно дотроньтесь пальцем до поверхности печенья – если ничего не прилипло и вы почувствовали твердую поверхность, значит можно ставить в духовку.
Так же, чтобы появилась знаменитая юбочка (collerette), Лентор советует во время выпекания поставить под ваш противень еще два, то есть, ваш должен оказать в середине плиты, но под ним должно быть еще два таких же противня. Разогрейте духовку до 155C-160C. Выпекайте macarons в течении 12-15 минут, в зависимости от их размера.

Шоколадный ганаш с лесным орехом:
Смешайте в небольшой кастрюльке сливки, молоко и орех. Доведите все до кипения. Снимите с огня и добавьте мелко порубленный шоколад. Оставьте на 30 секунд, затем перемешайте до растворения. Остудите до комнатной температуры и уберите в холодильник до использования. 

Сборка:
С помощью кондитерского мешка или кофейной ложки, выложите начинку на одну половинку миндального печенья, затем накройте второй. Уберите в холодильник как минимум на 12 часов. Подавать к чаю так же охлажденными. К сведению – из этого количества ингредиентов получается около 60 маленьких макаронс.

Про процесс. Я делала все как, написано, честно, не отошла ни на йоту. Что же пошло не так? Не знаю..Процесс для меня был долгим, особенно за счет того, что у меня не было миндальной муки, поэтому сначала бланшировала, потом молола и просеивала. Получилось долго, только с миндалем я провела полтора часа, может дело в плохой кофемолке или в мелком сите, но все было очень долго, хоть в результате получилась очень однородная миндально-сахарная масса. В остальном все намного проще, поэтому я решила в следующий раз обязательно купить готовую миндальную муку, сколько бы она не стоила. Ганаш приготовился очень просто, и быстро)

Про время. Полтора часа с миндалем, Полчаса на остальное, 2 часа отстаивались макарунсы и 30 минут выпечки. Четыре с половиной часа и 12 часов в холодильнике)))) Хорошо, что я сделала на ночь и утром их можно было есть)))

Про стоимость. Итого 250 рублей, хотя белки мне достались бесплатно от крокембуша, я все равно посчитала их)) Недешево, но макарунчиков получилось достаточно много!

Про вкус. Итоги. Грустно, вы не представляете как мне было грустно, что они не получились такими как надо по внешнему виду. Надеюсь знатоки объяснять, что могло случится! Может это мой страх мне помешал?)) Зато я знаю одно, они фантастические по вкусу, хрустящие снаружи, такие нежные,, мягкие внутри, такие хрупкие с шоколадным кремом, Идеально!!!! А еще они все равно получились милыми, хоть и не стандартного вида)) Несколько штучек я даже подарила в коробочке, потому что они как будто созданы для того, чтобы дарить радость! Три печеньки!

Алена-Ginger



P.S. В то время, когда я мучилась с миндалем, говорила, что это в первый и последний раз я делаю макарунс, а сейчас думаю, какие сделать следующие: фисташковые или клубничные?!))
 

Comments

ginger_blonde
14 май, 2011 21:18 (UTC)
МММ, Вера, чудесно вам провести праздник - это такое важное и радостное событие! А для сына думаю любой торт в вашей вариации будет великолепным!
Я вот не люблю терпеливые рецепты, я не такая, даже не могу надолго тесто в холод убирать, хочется все доделать, но блог сподвиг))

Profile

ginger_blonde
ginger_blonde

Календарь

Декабрь 2017
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31      

Быстро искать

На этой странице

Разработано LiveJournal.com